Tajarin della tradizione con sugo di porri di Cervere e funghi porcini 

Ingredienti

- Per i tajarin
1 kg farina tipo 1
10 uova (1 uovo per hg di farina)
sale fino 
acqua al bisogno
farina per spolverare             
mattarello e coltello

- Per il sugo di porri 
2 porri Cervere
80 gr funghi porcini essiccati
200 ml di panna da cucina
una noce di burro
olio EVO q.b.
sale e pepe

Preparazione

Per i tajarin, metto la farina su una spianatoia di legno, facendo un buco al centro; quindi aggiungo le uova e un pizzico di sale. Sbatto con una forchetta incorporando pian piano la farina.
Impasto a mano aggiungendo eventualmente poca acqua se l’impasto risultasse troppo asciutto.
Una volta ottenuto un panetto liscio e morbido, lo copro con un canovaccio e lo lascio riposare circa 30 minuti.

Nel frattempo, preparo il sugo: per prima cosa metto in ammollo i funghi secchi in acqua calda. Pulisco i porri, privandoli delle radici e della parte verde più dura. Li taglio a rondelle, li lavo e li metto a cuocere in un tegame con una noce di burro, due cucchiai d’olio EVO e un pizzico di sale. Faccio rosolare aggiungendo a filo un po’ d’acqua, mescolando di tanto in tanto, fino a quando sono morbidi. Lavo i funghi e li frullo con i porri e la panna. Aggiusto di sale e pepe. Il sugo è pronto.

Riprendo l’impasto e stendo con un mattarello sulla spianatoia precedentemente spolverata con della farina. Raggiunto lo spessore di circa 2 mm, piego l’impasto su se stesso partendo dai bordi, fino ad ottenere una striscia di pochi centimetri. Con il coltello taglio la pasta in striscioline di circa 2-3 mm di larghezza e ottengo così i tajarin. Dopo averli rinvenuti con le mani li cuocio in acqua bollente salata per pochi minuti e li salto con il sugo e un po’ di acqua di cottura.


Petto di cappone di Morozzo con porri di Cervere e caponet con cappone di Morozzo

Nell’ottica delle ricette antispreco, ecco come presentare in tavola due ricette gustose con il cappone di Morozzo, utilizzando anche dei porri eventualmente avanzati nella ricetta precedente.

Ingredienti

- Ricetta del Petto
1 Cappone di Morozzo (si utilizza soltanto il petto)
1 Porro Cervere
farina
olio d’oliva
sale e pepe
vino bianco

- Ricetta del Caponet
1 Cappone di Morozzo (si utilizza il resto del cappone)
2 uova
foglie di verza
50 gr di formaggio grattuggiato
50 gr di prosciutto cotto
passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio di Caraglio
olio d’oliva
sale e pepe
basilico

Preparazione

Inizio ricavando il petto del cappone, lo taglio a pezzi, lo infarino e lo faccio rosolare in una padella con olio d’oliva.
Nel frattempo taglio a rondelle il porro. Tolgo i bocconcini dalla padella e li tengo da parte. Faccio rosolare nella stessa il porro precedentemente tagliato.
Rimetto in padella i bocconcini di cappone e aggiungo sale e pepe a piacere.
Sfumo con vino bianco e continuo la cottura per pochi minuti, aggiungendo al termine un cucchiaio di panna.   
Sbollento poche foglie di verza alla volta in acqua bollente salata per 2 minuti, quindi le raffreddo sotto l’acqua e le tampono con carta da cucina.

Preparo il ripieno: ricavo dal cappone tutta la carne e la rosolo in padella con uno spicchio d’aglio.
Trito il prosciutto insieme al cappone, lascio intiepidire, aggiungo il formaggio, le uova, sale e pepe. 
Pongo un cucchiaio di ripieno su ogni foglia di verza chiudendola come un involtino.
Inforno gli involtini in una pirofila per pochi minuti, fino a quando la verza comincia a colorarsi.
Nel frattempo preparo una salsa di pomodoro leggera, con aglio, olio, basilico e un pizzico di sale.
Servo i “caponet” con un cucchiaio di salsa di pomodoro.


Crema di castagne garessine al Genepy e crumble di paste di meliga presidio Slow Food

Ingredienti

250 gr crema di castagne Garessine
1 vasetto di castagne al Genepy
250 gr di mascarpone
4 cucchiai di zucchero 
2 uova
Paste di meliga 

Preparazione

Comincio dalle uova. Separo i tuorli dagli albumi. Monto questi ultimi a neve, aggiungo 2 cucchiai di zucchero e monto ancora fino a quando non diventano lucidi. Monto i tuorli con gli altri 2 cucchiai di zucchero, poi aggiungo il mascarpone e la crema di castagne.
Scolo le castagne al Genepy dal iquore, tenendone alcune per la guarnizione, e taglio a pezzi piccoli le altre. Aggiungo alla crema prima le castagne e per ultimi gli albumi, mescolando sempre dall’alto in basso per non smontarla.

La conservo in frigorifero fino al momento di consumarla.
Frantumo le paste di meliga per creare delle grosse briciole (crumble).
Per servirla utilizzo delle semisfere nelle quali pongo sulla base un cucchiaio di crumble, poi la crema (2/3 cucchiai), spolvero con il crumble e infine guarnisco con una castagna al Genepy.