Menu tartufo

Polenta concia con Raschera e tartufo nero
Ingredienti per 10 persone:
2 l acqua
400 g di farina per polenta bramata
10 g di sale grosso
500 g di formaggio Raschera
150 g di burro
40 g di Tartufo Nero 

Procedimento
Porta a ebollizione l’acqua salata. Abbassa la fiamma e versa piano la farina nell’acqua, sempre mescolando.
Prosegui la cottura per 45 minuti/1 ora girando spesso, mantenendo la polenta fluida e cremosa, della consistenza del semolino. Mescola con vigore per evitare che si formino grumi. 
Prepara il formaggio, tagliandolo a piccoli cubetti e mettendolo da parte. 10 minuti prima di togliere la polenta dal fuoco, aggiungi il Raschera e mescola bene per scioglierlo e farlo filare. L’obiettivo è di raggiungere un composto uniforme, cremoso e vellutato.
A cottura quasi ultimata, fai fondere il burro in un tegamino fino a ottenere una bella doratura, aggiungere il tartufo e far insaporire. Versane una parte direttamente in pentola.
Presenta la polenta nelle fondine, aggiungendo a piacere un po’ di burro con il tartufo sfrigolante sopra. 

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Rotolo di pollo al tartufo nero
Ingredienti per 10 persone: 
1 kg di pollo
250 g di panna
150 g di porri
150 g di carote
50 g di scalogno
20 g di tartufo nero
10 g di prezzemolo
5 g di sale

Procedimento
Cuocete a vapore il pollo aperto e raffreddatelo in acqua e ghiaccio. Asciugate bene con carta assorbente e stendere i fogli di porro allineati sopra della carta da forno bagnata. Private il petto degli ossicini, togliete i filetti del petto e teneteli da parte (serviranno 250 gr di scarti di pollo).
Appiattite il petto di bollo con un batticarne dandogli una forma quadrata. Con i filetti prepara la farcia di pollo frullandoli assieme alla stessa quantità di panna. Saltate in padella con poco olio le carote e lo scalogno in brunoise e insaporite son sale e pepe e il tartufo a pezzetti. 
Scolatelo dall’olio di cottura e unitelo alla farcia di pollo.
Salate il petto in entrambe le parti, spalmate la farcia, aggiungete prezzemolo, arrotolate il petto e rivesti telo con il porro. Chiudete bene con la carta da forno poi con carta stagnola. 
Cuocete in forno a vapore con cottura al cuore a 65°c.
Abbattete la temperatura e tagliatelo in piccoli tranci. Farlo poi scottare in padella per insaporirlo e servirlo con la salsa e eventualmente altro tartufo dentro.

Ricette realizzate dagli allievi di cucina coordinati dal prof. Andrea Basso in occasione dello showcooking svoltosi nel mese di febbraio 2026, presso il CFP CeMon di Mondovì nell’ambito del progetto “Un viaggio sensoriale alla ricerca e scoperta del Tartufo Nero", co-finanziato dalla Regione Piemonte.

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Millefoglie di polenta di mais 8 file, baccalà mantecato al tartufo nero e pane su zoccolo di cipolle brasate al dolcetto
Ingredienti per 10 persone: 
500 g di farina di mais 8 file
1 kg di baccalà bagnato
300 g  porri 
500 g di pane raffermo (meglio il pane con tanta mollica)
50 g di Tartufo Nero
100 g di burro 

1000 g cipolle 
1 l vino rosso
100 g olio d'oliva 
500 g latte  
10 g sale
2 g pepe
2 g aglio 
10 g prezzemolo
50 g burro 

Procedimento:
Fare una polenta abbastanza dura il giorno prima. In una casseruola fare un fondo di porri, aggiungere il baccalà sbriciolato, prezzemolo, aglio tritati e il latte, cuocere sino a che non incominci a disfarsi, aggiungere il pane tagliato a dadini e cuocere sino alla giusta consistenza. 
Pulire il tartufo e tagliare a dadini. Fare soffriggere il tartufo nel burro. Una volta soffritto aggiungere al baccalà mantecato e mescolare bene. Tenere al caldo. Pulire e tagliare le cipolle a julienne, farle stufare con un poco di olio, salare e aggiungere il vino, un poco di acqua e cuocere fino a risultare ben cotte. Tagliare la polenta a quadrati da circa 5 cm di larghezza e 3 mm di spessore, friggere la polenta in olio ben caldo sino a renderla croccante. Spalmate il baccalà, poi un altro strato di polenta e via così, fino a raggiungere i tre  strati. Tenere al caldo. Mettere un cucchiaio di cipolle al vino su un piatto, adagiarvi sopra la millefoglie di baccalà, guarnire con tartufo cotto al burro e servire caldo.

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Fettuccine al grano saraceno con crema di patate e  salsa ai porri e tartufo nero
Ingredienti per 10 persone:                            
per la pasta:
500 g di farina 00
100 g di farina di grano saraceno
5 uova
10 g sale 
30 g olio di oliva 

Procedimento:
fare la pasta impastando le farine, le uova, sale, olio e fare riposare in frigo.  
Fare le fettuccine, sistemarli su un'asse di legno.

Crema di patate
Ingredienti per 10 persone: 
600 g di patate
200 g di porri 
100 g di olio di oliva 
10 g di sale 
100 g di panna

Procedimento:
Pelare e lavare le patate. Pulire e lavare i porri. Tagliare i porri a filettini, fare stufare in una casseruola con olio. Aggiungere poi le patate tagliate a pezzetti. Aggiungere acqua, il sale e fare cuocere. Una volta cotte, frullare il tutto, e successivamente aggiungere la panna e aggiustare di sale.

Sugo di porri e tartufo nero
Ingredienti
700 g di porri 
1 l di latte 
1 l di panna liquida 
200 g di burro
100 g olio di oliva 
20 g sale 
50 g di Tartufo Nero

Procedimento: 
Pulire e lavare i porri, tagliarli abbastanza fini. Rosolarli con 100 g di  burro e nel l’olio. Una volta ben tostati aggiungere latte e sale, ma non troppo. La salsa va cotta a fuoco moderato, sino a che il latte sia consumato di circa la metà. A questo punto aggiungere la panna e lasciare cuocere sino a che la salsa non risulti densa. Aggiustare di sale se necessita. 
Pulire e lavare il tartufo. Tagliare poi il tartufo a  dadini e rosolare nel rimanente burro e tenere poi da parte. Al momento della cottura della pasta, fare scaldare la salsa, una volta pronta la pasta, scolare e saltare la pasta con la salsa ai porri e il tartufo. Disporre un poco di crema di patate nel piatto, mettere poi le fettuccine saltate, guarnire con il tartufo  e servire caldo.

Allergeni: glutine, latticini, uova. 

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Petto di faraona  croccante in manto di nocciole con Raschera dop su carciofi sabbiosi saltati  
Ingredienti per 10 persone: 
10 petti di faraona o pollo  da circa 100 g cad.
200 g di Raschera dop
3 uova
300 g di granella di nocciole
100g farina bianca   
10 carciofi
1 spicchio di aglio (3 g)
50 g di prezzemolo tritato
100 g di vino bianco
10 g sale 
100 g olio di oliva
100 g di pane grattugiato    
150 g di burro
50 g di Tartufo Nero 

Procedimento:
Battere i petti di faraona in modo abbastanza sottile. Tagliare la Raschera dop in modo da ottenere dieci bastoncini. Lavare e pulire il tartufo. Tagliare il tartufo a dadini e farlo stufare con 100 g di burro. Avvolgere bene la Raschera e un poco di tartufo con il petto di faraona. Sbattere le uova in una ciotola, passare i petti nella farina e di seguito nell'uovo. Impanare bene i petti nella granella di nocciole. Disporre i petti su una  carta da forno in una teglia. Infornare i petti a forno caldo per circa 20 minuti a 170°. Nel frattempo pulire i carciofi, tagliarli a fettine e saltare in padella con aglio in camicia e prezzemolo. Salare leggermente e una volta rosolati bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare  e tenere al caldo. Una volta cotti i petti, disporre i carciofi al centro del piatto fare scaldare in un padella il burro, aggiungere al burro spumeggiante il pane e farlo tostare, versare un poco di burro e pane sui carciofi. Adagiare i petti sui carciofi, salsare con un poco di salsa di cottura dei carciofi eventualmente amalgamata con una noce di burro. Cospargere un poco di prezzemolo tritato e servire caldo.

Allergeni: glutine, latticini, uova, frutta a guscio.

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Crostata di pasta frolla a mais con pere cotte al vino e gelato al tartufo 
Ingredienti per 20 persone:
Pasta frolla al mais 
250 g di farina di mais 8 file
250 g di farina 00
250 g di zucchero
225 di burro a temperatura ambiente
1/2 bustina di lievito per dolci 
2 uova intere (100 g)
2 tuorli (60 g)

Procedimento: 
per pasta frolla:
Mischiare su una spianatoia le farine e disporle a fontana, cospargere il lievito, all'interno lavorare il burro con lo zucchero sino a renderlo morbido, poi aggiungere le uova e impastare velocemente. Quando sarà tutto impastato, porre la pasta in frigo per almeno 30 minuti. Tirare la pasta dello spessore di circa ½ cm ,disporlo in una teglia imburrata e infarinata lasciando alti i bordi.  

Per il ripieno:
2 uova intere (80 g)
4 tuorli (80 g)
100 g di zucchero
200 g di panna da montare
200 g di latte.

Procedimento per fare la torta:
Tirare la pasta dello spessore di circa ½ cm, disporlo in una teglia imburrata e infarinata, lasciando alti i bordi. Sbattere le uova con lo zucchero, il latte  e la panna. Disporre le pere cotte al vino ben sgocciolate e private della parte inferiore sul fondo della tortiera ma non eliminare il picciuolo. Versare il composto, uova, zucchero, panna e latte nella teglia in modo da coprire in parte le pere. Cuocere in forno caldo a 170° per circa 30 minuti. Una volta cotta lasciarla raffreddare, sformare la torta, e servirla.

Gelato al fiordilatte con tartufo
300 g di latte intero
300 g di panna 
150 g di zucchero
50 g di Tartufo Nero

Procedimento:
pulire e lavare il tartufo. Tagliare il tartufo con il tagliatartufi, mettere il tartufo nella panna e zucchero e farlo scaldare. Lasciare raffreddare. Aggiungere poi il latte e mettere nel mantecatore. 

Procedimento finale:
disporre la crostata tiepida al centro del piatto con eventualmente una salsa alla vaniglia, disporre una pallina di gelato e servire.

Ricette realizzate durante lo showcooking organizzato dall’ATL del Cuneese nell’ambito del progetto “Un viaggio sensoriale alla ricerca e scoperta del Tartufo Nero - ed. 2025_2026” presso il CFP CeMon di Mondovì, pensate e realizzate dal Prof. Paolo Pavarino, docente di cucina del Centro di Formazione Professionale Cebano Monregalese.