La fonduta di Alto con Tartufo Nero della Valle Pennavaire 

Ingredienti per 10 persone:
50 g di burro     
1 kg formaggetta di locale di mucca
2 uova intere (100 g)
2 uova solo tuorlo (50 g)
15 g sale 
5 g di pepe  a piacere
1 bicchierino di vino rosso (60 g)
100 gr di tartufo grattugiato (nero della Valle Pennavaire)

Procedimento di cottura:
Sciogliere il burro senza friggerlo in una casseruola, meglio se non è di acciaio.
Tagliare la formaggetta a pezzetti piccoli, aggiungerla al burro nella casseruola e farla sciogliere a fuoco basso. A parte sbattere le uova con sale e pepe in un contenitore.
Aggiungere la formaggetta fusa alle uova e amalgamare il tutto mescolando sino a che non sia ben omogeneo. Aggiungere il vino rosso e amalgamare. Mettere il composto nella casseruola e far cuocere ancora circa 5 minuti a fuoco basso girando in continuazione con un cucchiaio in modo che la fonduta non attacchi.
Pulire e lavare il tartufo, grattugiarlo utilizzando una grattugia. Aggiungere il tartufo alla fonduta, amalgamare bene e togliere dal fuoco. Lasciare riposare 5 minuti e servire.

Ricetta tipica del Comune di Alto (Cn) in Valle Pennavaire proposta dai ragazzi della classe II di Ristorazione del Centro di Formazione Professionale (CFP) CeMon e da Paolo Pavarino (docente di cucina) in occasione dello showcooking organizzato nell’ambito del progetto “Un viaggio sensoriale nel Monregalese, Langa Cebana e Val Tanaro alla ricerca e scoperta del Tartufo Nero”, promosso dall’ATL del Cuneese e co-finanziato dalla Regione Piemonte. 


Ravioli ripieni di Raschera D.O.P e Tartufo Nero e tondini di carne
Preparazione 2 h
Cottura 20’

Ingredienti per 8 persone:
Per la pasta:
300 g di farina 00
160 g di semola rimacinata di grano duro
4 uova e 2 tuorli
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

Per il ripieno e il condimento:
400 g di Raschera D.O.P. o di Bra tenero
1 cucchiaio colmo di farina di riso o 2 cucchiaini colmi di amido di mais
1,5 dl circa di latte
4 tuorli
30-40 g di tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.)
100 g di burro
Sale e pepe

Per il ripieno, tagliate il formaggio a cubetti, mettetelo in un polsonetto, spolverizzatelo con la farina, copritelo con il latte e lasciatelo riposare per 1-2 ore. Trasferite il recipiente a bagnomaria e quando il formaggio inizierà a sciogliersi, mescolate continuamente con movimenti trasversali e non rotatori, Incorporate poi i tuorli e i 2/3 circa del tartufo tritato e 20 g di burro e fate addensare mescolando con una frusta.

Per la pasta, impastate la farina con le uova i tuorli e l’olio. Formate una palla e fatela riposare per un’ora in luogo fresco sotto una ciotola capovolta o avvolta nella pellicola. Stendete un pezzo di pasta sottile formando un rettangolo, spennellatelo con pochissimo albume sbattuto, disponete sopra tanti mucchietti di fonduta a una distanza regolare, copriteli con un altro rettangolo di pasta e ritagliateli della forma desiderata. Se invece volete farli a mezzaluna, risvoltate la pasta sul ripieno anziché coprirla con un altro foglio di pasta, poi ritagliateli con uno stampo ad anello. Procedete allo stesso modo fino ad esaurire gli ingredienti.

Cuocete i ravioli in più tornate in acqua salata in ebollizione, scolateli e fateli saltare in una padella in cui avrete fatto sciogliere il resto del burro profumato con il tartufo rimasto, grattugiato o lamellato e ridotto a julienne fine.


Medaglioni di fianchetto di coscia di Fassona al marsala e al Tartufo Nero 
Preparazione 15’
Cottura 15’

Ingredienti per 4-6 persone:
1 fianchetto di coscia di Fassona di circa 600 g o un pezzo di “fricandeaux” (*) di coscia ben sagomato dello stesso peso
30 g circa di tartufi neri (Tuber Melanosporum Vitt.)
1 piccolo cipollotto o 1 scalogno
80 ml di Marsala secco
40 ml di sugo d’arrosto
70 ml circa di brodo vegetale
2 rametti di timo
1 cucchiaio di farina
40 g di burro (o metà olio e metà burro)
sale, pepe

Affettate finemente la parte bianca del cipollotto e fatela appassire in un pentolino a fondo pesante, coperto, con circa 10 g di burro. Tenete da parte. Se aveste dei tartufi neri estivi (Tuber Aestivum Vitt.), pelate i tartufi e mettete a cuocere a fuoco dolce la parte asportata, con 7-8 cucchiai di acqua e 10 g di burro. Quando il liquido sarà ridotto della metà, filtratelo attraverso un colino fine e unitelo al sugo d’arrosto. Lamellate sottili, tritate o tagliate a julienne fine i tartufi. 
Asportate le estremità del fianchetto e mettetele da parte per un’altra preparazione.

Ricavate quindi 8 medaglioni e infarinateli scuotendo l'eccesso. In una larga padella a fondo pesante fate rosolare i medaglioni con il restante burro. Dopo averli voltati, salate, pepate, profumate e aggiungete il cipollotto stufato. Bagnate con il Marsala e fate evaporare completamente a fiamma vivace. Aggiungete i tartufi e il sugo d’arrosto tartufato, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per 2-4 minuti. La carne dovrà rimanere rosa al cuore.
Variante: Potete preparare questa ricetta anche con fette di scamone di Vitellone piemontese della coscia I.G.P. o di Fassona tagliate spesse circa 2 cm oppure con filetto di maiale. In quest’ultimo caso, la carne, trattandosi di suino, andrà cotta per qualche minuto in più.

(*) Il “fricandeaux” è la parte più tenera ricavata dalla “noix”, taglio della coscia del bovino. La “noix” si può affettare intera o può essere divisa in 3 tagli.

Queste due ricette sono state realizzate dalla giornalista, esperta di cucina e tradizioni regionali Giovanna Ruo Berchera, nel corso dello showcooking organizzato dall’ATL del Cuneese  nell’ambito del progetto “Un viaggio sensoriale nel Monregalese, Langa Cebana e Val Tanaro alla ricerca e scoperta del Tartufo Nero” promosso dall’ATL del Cuneese e co-finanziato dalla Regione Piemonte.