Subric di patate e fonduta con Tartufo Nero

Subric: Pelare e far bollire le patate, passarle nello schiacciapatate, aggiungere le uova intere, il sale e il pepe. Grattugiare il Tartufo Nero con la microplane e aggiungerlo. Amalgamare accuratamente. Scaldare l’olio in una padella larga e deporre delicatamente l’impasto una cucchiaiata per volta. Lasciarli dorare da entrambe le parti. Servirli accompagnati dalla fonduta di Raschera al Tartufo Nero. 

Fonduta: Tagliare il formaggio a cubetti. In una casseruola alta e stretta versare il latte e il formaggio. Far fondere con fuoco bassissimo aiutandosi con la frusta. Quando sarà sciolto, aggiungere i tuorli continuando a mescolare. Quando il composto raggiunge una buona consistenza, togliere dal fuoco e aggiungere il Tartufo Nero pregiato grattugiato con la micro plane. 



Ingredienti per i Subric:
6 patate
3 uova
Sale, pepe 
Olio per friggere

Ingredienti per la fonduta:
300 gr Raschera
2 bicchieri di latte
2 tuori
Tartufo Nero pregiato

Fonte: Ristoratrice Sig.ra Vilma Forneris 
Ristorante La Vecchia Osteria di Castellino Tanaro

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Tournedos alla Rossini

Ingredienti
4 tournedos alti 3 cm
200 g di foie gras
100 g di burro
1/2 bicchiere di Madera
2 tartufi neri
4 fette di pancarrè
sale
pepe

Tagliate dal foie gras quattro fettine un po’ più piccole dei tournedos e tenetele da parte. Tagliate le fette di pane nella stessa dimensione dei tournedos e fatele dorare da entrambi i lati in un tegamino con una noce di burro, teneteli in caldo. Da ogni tournedos eliminate le eventuali parti di grasso, le pellicine e il nervetto. Legateli tutt’intorno con lo spaghino bianco da cucina perché nella cottura mantengano la loro forma rotonda.

In una padella lasciate fondere il restante burro e quando diventa color nocciola adagiatevi i tournedos. Fateli colorire a fiamma vivace per un minuto da entrambi i lati. Abbassate la fiamma e cuocete per 7-8 minuti se li preferite al sangue oppure 10 minuti abbondanti se cotti a puntino, ritirateli dalla padella e adagiate ognuno sulla sua fetta di pane, tenete in caldo.

Nella stessa padella molto calda fate insaporire le fettine di foie gras 15 secondi da entrambi i lati, salate, pepate, ritiratele e adagiatele sui tournedos. Tagliate 12 rondelle di tartufo e disponetene tre su ogni tournedos, eliminate lo spaghino, disponeteli sul piatto da portata. Sempre nella stessa padella di cottura versate il Madera, deglassate i sughi rimasti, fate addensare la salsa per qualche istante, aggiungete i restanti tartufi tritati e distribuitela sui tournedos o servitela a parte. 

Ristoratrice Sig.ra Silvia Facello 
Ristorantino Redibis di Carrù 



Ricette realizzate nell’ambito del progetto regionale “Un viaggio sensoriale nel Monregalese, Langa Cebana e Valle Tanaro alla ricerca e scoperta del Tartufo Nero” ideato e promosso dall’ATL del Cuneese e finanziato dalla Regione Piemonte.