A partire dal XVII secolo fa la sua entrata in scena una nuova razza ovina, il cui nome richiama il borgo di Sambuco, caratterizzata da una grande groppa sorretta da zampe sottili e corte. Chiamata anche Demontina, presenta dimensioni medio-grandi e un vello principalmente bianco. Durante il XX secolo la sua presenza in valle si fa però sempre più rara fino ad essere catalogata dalla FAO come specie “vulnerabile” nel 1985, quando si registrano a malapena 80 capi. Il processo di valorizzazione e protezione della razza Sambucana inizia tre anni dopo con la nascita del Consorzio L’Escaroun (in occitano “piccolo gregge”), seguita dalla cooperativa Lou Barmaset e dal centro di selezione degli arieti a Pietraporzio. Oggi la produzione è rinata grazie al lavoro di molti piccoli allevamenti, l’agnello sambucano vanta un marchio di garanzia ed è Presidio Slow Food.

Pur essendo utilizzata anche per la produzione di lana e latte, è la carne il prodotto principe della pecora sambucana. Una carne che risulta particolarmente compatta, ricca di proteine, magra e saporita, anche grazie alla permanenza in pascoli in alta quota per almeno 4 mesi l’anno. L’agnello, raggiunti i 45/60 giorni, arriva a un peso di circa 18-25 kg, mentre nei mesi successivi prende il nome di agnellone o Tardoun.

Classico pasquale, l’agnello può essere gustato in diversi periodi dell’anno. Puoi provare la cottura al forno, la preparazione di squisite costolette, oppure riscoprire l’uso delle frattaglie, un tempo alternativa povera alla carne, oggi riproposte in chiave gourmet dai più grandi chef. La pecora sambucana è la protagonista indiscussa anche della Fiera dei Santi, che ogni anno si tiene a Vinadio, tra le mura del suo magnifico forte. L’ultima domenica di ottobre da Italia e Francia arrivano visitatori interessati a questo animale e non solo. La manifestazione è anche l’occasione per vivere e comprendere la cultura occitana tra spettacoli, artigianato, mostre e ovviamente il meglio della tradizione gastronomica alpina.

Vuoi saperne di più? A Pietraporzio, in località Pontebernardo, ti aspetta l’Ecomuseo della Pastorizia, un luogo creato per raccontare in maniera semplice e coinvolgente la storia di questo animale e della sua importanza per la Valle Stura. Il polo, diviso in due edifici, ospita, oltre allo spazio espositivo, un piccolo caseificio e un laboratorio di lavorazione, un punto degustazione, il “Centro Arieti” e un punto vendita dove sono disponibili manufatti in lana di pecora sambucana.